A gluténérzékeny (lisztérzékeny, cöliákiás) embernek az egészen csekély mennyiségű glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így még a morzsákra és a megtapadt lisztes felületekre is komoly gondot kell fordítani. A gluténmentes étel készítése kiemelt odafigyelést igényel.
A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozst, árpát vagy zabot, és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes a tönköly, a durum, az árpamaláta, az alakor, a kamut és más ősbúza sem. Nem csak lisztek esetében kell gondolni a gluténra. A fenti gabonafélék semmilyen formájukban nem használhatók fel gluténmentes ételek készítésekor, azaz dara, korpa, pehely, töret, csíra, keményítő, olaj vagy más egyéb formájukban sem.
Nem használható olyan étolaj, zsiradék vagy víz, amelyben előtte glutént tartalmazó étel készült. A sülteket nem szabad megforgatni semmiben, ami glutént tartalmaz. A gluténos tésztával főtt leves tészta nélkül sem gluténmentes már.
A glutén egy ragacsos gabonafehérje. Nedvesen és szárazon is egyaránt könnyen megtapad a legtöbb felületen, ahol egy szabad szemmel gyakran láthatatlan bevonatot képez, majd onnan továbbragad arra, amihez hozzáér. Gondoljunk a csirizre vagy a szálló lisztre, ami azonnal hozzátapad a ruhához, a bőrhöz. Ebből adódóan a gluténmentes ételek elkészítésekor és tálalásakor csak olyan előkészítő felületet, eszközt, edényt szabad használni, amely a legutóbbi alapos tisztítás óta nem érintkezett glutént tartalmazó alapanyaggal, étellel. Csak néhány példát említve, különösen gondolni kell a lisztezett asztallapra, a késekre, a serpenyőkre, a fakanalakra, a merőkanalakra, a kiszedőkre, a húsfogó eszközökre, a szűrőkre, a szeletelőkre, a kenyérpirítóra és a levegőben szálló búzalisztre. A kézen, hajban és ruhán megtapadt lisztet, tésztát sem szabad átvinni a gluténmentes ételre. Kerüljük a fából készült eszközök használatát.
A sütő és főző edényeket mindig el kell mosogatni a gluténmentes ételek készítése előtt. Tisztításkor mindig mosószeres meleg vizet használjunk. A törlés, az öblítés vagy a hideg vizes mosogatás nem távolítja el a glutént. Használjunk külön tiszta mosogatóvizet, rongyot és szivacsot.
Tálaláskor a gluténmentes ételeket jól különítsük el, hogy azok ne érintkezhessenek a glutént tartalmazókkal. Ne használjuk ugyanazt a szedőeszközt tálalásnál a gluténos és a gluténmentes ételekhez!
A gluténmentes ételeket, kenyereket, alapanyagokat elkülönítve tároljuk, hogy ne érintkezhessenek, ne szennyeződhessenek gluténnal.
Gyári készítmények, többkomponensű alapanyagok esetében is elsődleges szabályunk legyen a címke körültekintő elolvasása! Figyeljünk arra, hogy a gyártók bármikor megváltoztathatják az összetevőket!
Gyakori, hogy olyan alapanyagok tartalmaznak glutént, amelyekről nem is sejtenénk. A gluténmentes ételek készítésekor ellenőrizni kell például a fűszereket, a szójaszószt, az önteteket, az ízesítőket, a savanyúságokat, az adalékanyagokat és azokat az egyébként gluténmentes alapanyagokat, amik gluténnal szennyeződhettek a feldolgozás bármely szakaszában. Ez utóbbiak lehetnek többek között más gabonák, zöldségek, húskészítmények, tejtermékek, melyek a betakarítás, a tárolás, a feldolgozás vagy a csomagolás során érintkezhettek gluténnal. Ezeket ellenőrizhetjük az összetevők és az allergén információk (pl. nyomokban glutént tartalmaz) elolvasásával. Az e tekintetben bizonytalan eredetű alapanyagokat ne használjuk fel!
Készítette a Gluténmentes Konyha és Lisztérzékeny Hétköznapok Csoport.
Az útmutató elkészítésében részt vett és felhasználásra ajánlja:
Békési Andrea okleveles táplálkozástudományi szakember
Dánielné Rózsa Ágnes dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember
Gutyán Henrietta dietetikus
Hegyi Kitti dietetikus
Király Bianka dietetikus hallgató
Kiss Mónika Annamária táplálkozási tanácsadó
Látos Ildikó dietetikus
Tibay Rózsa dietetikus
Vajda-Nagy Erika dietetikus
2014. július 4.
Tisztelettel:
Varga Endre
a Gluténmentes Konyha és Lisztérzékeny Hétköznapok Csoport vezetője
